低温調理器でしっとり調理。

日々のつぶやき / 投稿日: 2019.02.15

昨年から気になってた低温調理器をついに買いました！
色々なものが売っている中、私は割とリーズナブルなこちらを購入しました。

筒！って感じですね＾＾クリップで挟めるようになっています。
適度な重みがあり、自立します。

上に、４つのボタンと液晶があるシンプルなつくりです。
あまり余計な機能はいらないと思ったのでこれに決定。

この真空調理器を使うには、深めの鍋が必要です。通常はいつも愛用しているシャトルシェフの鍋でも全然使えています。

多めに調理するときはもう少し大きい鍋の方がいいなと思ったので、この寸胴も買いました。

たくさんの汁物や鶏ガラスープ、カレーを作ったりするので、あっても困らないなと思って購入しました＾＾ステンレスでスタイリッシュで気に入ってます。ただやはり大きいので水量（湯量）はそれなりに必要になります。でも安定感があってとてもいいです！

とりあえず、購入から1ヶ月半、2日に一回くらいの頻度で調理・研究してみました。

低温調理器で私が絶対やりかったのが鶏胸肉やささみをしっとりと調理すること。
まず、ささみで実験です。

ささみは筋を取ります。白い部分がありますよね？包丁の背を使って取ります。

筋のはしっこを包丁の背で抑えるようにして包丁を小刻みに上下に動かしながら（これをしながらだとあまり力がいらないです）筋を引っ張ると取れます。上に刃が向いているので注意してくださいね。

身が厚めのふっくらとしたささみ、筋取り完了。いつも一度に500g前後調理しています。
筋が取れたら両面に軽く塩こしょう。軽めでも低温調理中にしっかり味が入っていくんですよね。なのであまり多めに振らなくていいです。足りなければ後で足せばいいので＾＾

密封袋に入れて中の空気を抜きます。60度で調理するので、その温度に耐えられる袋を使用してください。密封できればポリ袋でもOK！
出来るだけささみが重ならないように一列に並べて入れて、袋の下の部分からクルクルって巻くような感じで中の空気を押し出して封をすると空気を簡単に抜くことができます。

とにかく真空に近い状態にするのが重要！（空気が残ってるとお湯に入れると浮いてきてしまうため）

小さめの袋に２つに分けてもいいし、大きめの袋に１つにまとめても、どちらでも問題なくできました！

あ、真空にするには、水を使ってする方法もあります。大きめのボウルに水を張って、その中に密封袋を完全に封をしない状態で下から浸けていきます。水に浸かっている部分は真空になっているので、少しずつずらして中の空気を完全に出してから封をする方法。袋の中に水が入らないよう注意が必要ですが、これも簡単です＾＾

これで準備完了！！とても簡単でしょ。
軽く下味つけて袋に入れて密封にする、それだけ。

では低温調理していきます。

鍋に低温調理器を取り付けて、目もりの水位より上まで水を入れます。（低温調理器に水の最低ラインとマックスラインが書いてあります。）そして電源を入れてください。
私はこんな感じで、厚手の鍋敷きの上に鍋を置いています。

鶏ささみは60度で60分。入力してセットします。
まずは水の温度が60度になるまでそのまま待機。調理器が作動しだして設定温度まで水の温度が上がっていきます。

60度になったらピーピーと音がするので、準備しておいた鶏ささみを袋ごと浸けます。
全体がちゃんと湯に浸かっている状態でクリップで鍋と固定するといいですよ＾＾固定しないと鍋の中の湯が常に対流してるので動き回ってしまうんです。

このまま60分経過するまでほったらかしでOK！設定した時間が経つと、再びピーピーと音がなって運転が止まります。そしたら鶏肉の袋を取り出して低温調理器も電源を切れば出来上がりです。

ぷりっぷりに調理された鶏ささみ。
軽く塩こしょうしてるだけなので、色々な料理に使えます。これ、そのまま食べてもすごく美味しいんですよ〜！！

我が家は斜めそぎ切りにして、白ネギの甘酢ダレで食べるのが大人気！！
パサつきが全くないのでいくらでも食べられるー（笑）

鶏ささみと同じように、鶏むね肉も調理しています。
パサつきがちなむね肉も、驚くほどしっとりできるんですよ。毎回必ず＾＾

むね肉は皮も取らず、両面に黒瀬スパイスを振るだけの簡単下準備。

同じように密封袋に空気を抜くようにして入れます。あまり肉が重ならないようにするのもポイント！

500g前後で60度60分。

鶏ハムと違って下味をつけて1日置いておくとかしなくていいのが楽チンです。
下味も軽くしているので、このままサラダに使ったり、和え物にしたり、ソースをかけて食べたり、色々な料理に活用できるのがいいところ。

しっかりめにスパイスを振っておくと、そのままでもめっちゃ美味しいです。

何度も何度も作ってみて、その都度いろんな人に食べてもらってきたのですが、みんなが驚くのはやはりその食感。しっとりとしていて柔らかい！！

このむね肉なら毎日食べられるね〜ってみんな口を揃えて言います＾＾
実際、我が家も常にささみか胸肉で週に何度も作ってます（笑）でも飽きないんですよね。ソースやたれを変えて違う食べ方すれば♪

おもてなし・持ち寄りの時にも使えるし、ダイエット中にも大活躍！！
市販のサラダチキンとは比べ物にならないくらい美味しいですよ、本当に。

自家製のツナを作ったり（これはまだもう少し温度と時間を研究してから改めて紹介したいと思います）

厚切りの豚ロース肉をしっとり調理してポークステーキにしたりも＾＾

豚肉も両面に塩こしょうを振って下準備。厚切りの場合、脂の部分に切り込みを入れると肉が縮んでも丸まらないですよ。

同じように密封袋に空気を抜くようにして入れてスタンバイ。

いろんなサイトを参考にして63度で40分低温調理しました。すると、こんな感じに↓

最後に表面を香ばしくオリーブオイルでさっと焼く！強火でサッと＾＾

脂の部分はとろけるようで、身はしっとり。
厚切りのお肉は上手に焼くのが難しいですが、これだと失敗なしです＾＾

ローストポークの完成〜！

低温調理器でする料理は【時短】ではありませんが、手間はかかりません。
設定温度をキープしたまま調理ができるので、失敗がないのも嬉しいところですね。

基本的に保存目的ではなく1〜2日で食べきれる量を作って消費するようにしています。ささみや鶏ムネ肉はすぐに食べない場合は調理後は袋の上から流水で冷やしてから冷蔵庫に入れています。

今はまだシンプルな調理だけですが、これから調味料など工夫して色々な料理をしてみたいと思います！

ただし、低温調理にはいくつか注意すべき点があります。

基本的に75度以上で1分加熱することでほぼ全ての食中毒の原因微生物が安全レベルまで死滅すると言われています。が、肉のタンパク質は66度以上で変性して固くなってしまいます。
そこで低温調理するわけですが、低い温度でもその温度に応じて時間をかければ殺菌が可能ということで、それを利用して調理しています。
色々と調べたところ、肉の中心部が63度で30分加熱、これが最低限必要な条件ということで守るようにしています。

そのほかにも当たり前のことですが、袋の使い回しはしないとか、調理後はすぐに食べるとか、気をつける点はいくつかあります。

どの料理でもそうですが多少なりともリスクはあります。安全面に十分気をつけて低温調理を楽しみたいと思います。
ネット上に色々なレシピや温度・加熱時間の分析などが出ているので、興味のある方は調べてみるのもいいと思います＾＾色々読みましたが、とても興味深く勉強になることも多かったです。

厚生労働省の食品別の規格基準についても参考にしています。

（こちらでは責任は負いかねますので、必ず自己責任のもと調理をお願いいたします。）

使用した真空調理器はこれ↓低温調理器の中ではリーズナブルですが機能的には十分です。