ポリ袋に水35g、砂糖3.5g、塩3.5gを入れ、そぎ切りにした鶏むね肉を加えて揉み込む。空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で30分〜一晩置く。

鶏むね肉をブライン液から取り出し、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取る。玉ねぎはみじん切りにし、水に5分さらしてからキッチンペーパーでしっかり水気を絞る。らっきょうもみじん切りにする。ゆで卵は固ゆでにして粗みじん切りにする。ボウルに玉ねぎ、らっきょう、ゆで卵、マヨネーズ、らっきょうの漬け酢、ドライパセリを加えて混ぜ合わせ、塩・こしょうで味を整える。冷蔵庫で冷やしておく。

醤油、砂糖、酢、みりんを耐熱容器に合わせ、電子レンジ（600W）で40〜50秒加熱する。砂糖が溶けるように混ぜておく。

ポリ袋に鶏肉と片栗粉を入れて口を閉じ、振って全体にまぶす。余分な粉をはたいてバットに並べる。

深型フライパンにサラダ油を1cm程度入れて170〜180℃に熱し、鶏肉を並べる。触らずに片面2〜3分揚げ焼きにし、しっかり色づいたら裏返して、反対側も同様に2〜3分揚げ焼きにする。

揚げたての鶏肉をすぐに甘酢にくぐらせ、両面になじませる。器に盛り、タルタルソースをたっぷりかける。

ブライン液に浸けた鶏むね肉はしっとりジューシー。薄い衣に甘酢がなじみ、らっきょう入りのタルタルソースともよく合います。出来たてを、タルタルソースをたっぷりかけて楽しんでください。

ポイント
●ブライン液は、鶏肉の重量の10％の水と、1％の砂糖・塩が目安。漬ける時間は30分〜一晩です。
●ブライン済みなので、さらに下味をつける必要はありません。
●鶏肉の水分はしっかり拭き取ることで油はねを防ぎ、片栗粉もきれいにつきます。
●片栗粉はポリ袋でまぶすと手が汚れにくく、均一にまぶせます。
●揚げたての熱いうちに甘酢にくぐらせます。冷めると甘酢がなじみにくくなります。
●深型フライパンを使うと油はねを抑えやすくなります。
●らっきょうの漬け酢を使うことで、タルタルソースに甘みと風味が加わります。
●チキン南蛮は出来たてをすぐに食べてください。タルタルソースのみ冷蔵で2日以内です。
●らっきょうは市販のピクルスでも代用できます。
●らっきょうの漬け酢は米酢または穀物酢で代用できます。